История русской кухни

Недавно, Алексей Зимин, в своей колонке в «Ведомостях.Пятница», через понятие «русской гастрономической революции» сформулировал все те изменения, которые случились в Отечестве нашем (точнее, в его гастрономических средах) в последние годы. Если коротко, то рост качества отечественной розничной продуктовой розницы в сочетании с ростом доходов и культуры потребления привел к тому, что в какой-то момент стало понятно, что мы действительно начали лучше питаться.

Впрочем, помимо сугубо практических изменений, касающихся напрямую питания, мы имеем дело и с другим набирающим популярность занятием — теоретическим исследованием феномена русской кухни. Если до недавнего времени в распоряжении русского фуди были только книги нашего великого кулинара Вильяма Похлебкина, то буквально в последние пару лет на книжных полках оказались книга Глущенко о советской кухне и несколько спорные, но заметные книги Максима Сырникова. В таких случаях, один мой коллега говорил, что если у вас есть пара справочников и бутылка виски, то уже можно выстраивать дискурс.

Теперь дискурсионное поле дополнено книгой Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Название говорит само за себя — большая часть книги посвящена разоблачению мифов и деликатным поправкам оговорок авторитетов, например, того же Похлебкина.

Книгу Сюткиных не рекомендуется читать излишне пылкому в своем патриотизме читателю. Авторы как можно осторожнее, но все-таки стараются донести до нас, что наша национальная кухня, в её живом и практичном изводе, очень молода — ей не больше 200 лет. Это не означает, что до XIX века русской кухни не существовало. Начиная с раннего средневековья и до XVI века, российская кухня ничем не уступала кухням своих ближайших соседей, например, стран Балтии. Обладала характерными особенностями и, к сожалению, характерными недостаткОднако, столкнувшись с европейской кухней, имевший за плечами фундаментальный опыт греко-римской кухни и средневековой французской гастрономической революции наша национальная кухня потерпела поражение, была вытеснена и осталась в памяти в основном обрывками и сувенирами, вроде тех же блинов.

Свою роль также сыграло и то, что в России кухня вплоть до XX века не была политизирована и хотя преобразования Петра I, вопреки расхожему мнению, и не насаждали гастрономические изменения, некому было оказать протекционистскую поддержку кухне, теперь в некотором виде оставшейся только в меню старообрядческих общин. В любом случае и «древнерусская» и её преемница — «старомосковская» кухни перестали существовать как холистичное и национальное явление.

Но уже в начале XIX века, одновременно с началом «кодификации» рецептов и появлением новых качественных продуктов, усилиями таких людей как Екатерина Авдеева, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий и, конечно, Антуан Карем, русская национальная кухня начинает возрождаться и восстанавливает свое место в семье кухонь развитых европейских народов. А чуть позднее, усилиями Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой, приобретает общенациональный масштаб.

Впрочем, процесс эволюции русской кухни был искусственно выведен на очень экзотическую ветку развития Революцией 1917 года, от которой Россия судя по всему и отказалась в первое десятилетие XXI века. И теперь, когда московские повара гастролируют по Европе и в кабинетах заходит разговор о создании собственного восточноевропейского рейтинга ресторанов, мы, возможно, имеем дело с новым Ренессансом нашей национальной русской кухни.

Ольга Сюткина, Павел Сюткин, «Непридуманная история русской кухни», М.: Астрель, CORPUS, 2011 — 512 с.